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软包装荷叶香酥鸡的制作技术(下)

3.8沸油着色

用食油作为传热介质，达到炸制着色的目的。待油面拂起青烟时，把放在大号笊篱内的鸡胴置入沸油内。在炸裂声中净白的鸡胴渐渐转为橙黄色。当鸡胴在油液中的位置开始上浮时将其捞出，沥去腔内的油液。以后随着油温上升和油液内葡聚糖含量的增加，使炸制时间不断缩短。为此，鸡胴入锅后需用笊篱在锅底掀动几下，防止沉锅焦化，使炸鸡色泽尽可能一致。

3.9汤汁调味

在夹层锅内，放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2后加热煮沸一小时，后倒入食盐3kg、白糖6kg、黄酒2kg，续沸一会，使汤汁均质，缓缓放入油炸过的半成品，使汤水浸没鸡身。在煮制中，液面会泛出膜液，应随时撇去。约一小时后改为小火微沸。待液面转清时倒入味精，加大火片刻。用双刺钩戳动胸肌、腿股数只，如戳孔无血样液泌出，说明已经断血，此时可以出锅。用笊篱将其捞出后摊在包装间的操作台上。为加速散热，应将腹面朝上，利于散热，继续鼓风吹凉

剩下的汤汁经150目筛子过滤后，存入桶内，在冷库中保存起来，作为调味汤汁连续使用，以增加本品的制作风味。香辛料包可续用三次。

3.10劈斩称量

为适应现时三口之家的消费要求，包装以净重300g为宜。劈斩时先在案板上断下颈基部并去头，将颈脖单独放置。切去尾脂腺部位后沿脊椎骨正中线劈为两侧翼，撕下两爪，顺胸肌走向左右切开，使胴体成为两侧翼与长等腰三角形的胸肌三大块，弯曲呈弓形的颈脖与双爪作添秤部分。胸肌与颈部一起秤量，超过部分在颈上作调节。称量后将爪填入脊椎凹陷处，弓状的颈脖与胸骨的弧度吻合一起。

3.11湿润荷叶

存贮在仓库内的荷叶易虫蚀与霉变，用前应用65℃热水将其浸润，使其潜入水中逐渐汲水软化。还软后在流动水中逐张用毛巾洗涤，洗毕摊晾，沥去浮水，待到干涸柔软时，剪去叶柄的残端，将荷一撕为两后，又按叶面向上推叠红外线起来，呈褶扇状的半荷置入食品周转框内，送入包装间使用。

3.12包荷装袋

将称量好的肉块放在叶面上，四面折叠包裹起来。肉块的断端多带有残骨，除用剪刀修去之外，可用折叠部分衬垫起来，增加断面的厚度，并将其置入PET/A1/OPP复合成的16×29cm的膜袋内。

3.13抽空封合

在真空包装机上进行，膜袋封合后封合线应平整挺括，抽空后袋壁上叶脉走向能清晰显示，给本品增添不少美感。

3.14高温消毒

经真空封合后的包装物，逐包叠置在消毒篮的栅屉上。剔除袋壁松驰部分，待重新更换后再行消毒。施以10′－35′－15′/121℃、反压0.15MP冷却。出锅后的包装物置入食品周转框内，并作好标记。

4 产品的保温试验

肉类罐头产品，对消费者来说不仅应具有一定弹性与硬度，并赋有本品应有的风味，而且还应卫生、安全。消毒温度、时间既不能太过，影响产品的固有口感，也不能不够。所以对刚出锅的产品必须作保温试验，在温室中连续放置五天，可从膜袋性状的变化，甄别所实施清毒的有效性。

符合质量要求的产品加套标签袋后装箱出运，底封线上的生产日期与箱侧唛头应一致。

5 产品质量要求

5.1感观指标

色泽：皮色橙黄、肌肉玉白色，荷叶与肉块间有少量白色透明的卤胨。:Vms

滋气味：具有鸡肉经腌制、炸制、荷包后所特有的气滋味，无异味。D v

组织状态：荷叶与肉块包裹紧密，皮肤、肌肉、骨骼层次清晰，肉块坚实，口感良好。

杂质：无

5.2理化指标

净含量：每袋净含量300克装，误差范围±5克；每箱30袋装，净含量不低于标明重量。

氯化钠含量近年：1.5～2.2％

微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求

5.3重金属指标(mg/kg)

砷(以As)计≤0.5

铅(以Pb)计≤1.0

铜(以Cu)计≤5.0

汞(以Hg计)≤0.12

6 食法

本品宜作冷盘菜肴。顺内袋撕裂口撕开，取出肉块后剁成片状。在碟底衬上包装荷叶一片，按片块顺序码在其上。经消毒之后更具荷的清香味，给餐桌增添几许野趣感。

7 保质期

常温避光保存，自生产之日起半年内有效，见标签袋底封线处。66%

8 讨论

鸡肉制作罐头食品时，因其肉块较薄，用通常加工方法制作并消费后，往往使制品变得过熟，以至在切块时发喷雾系统生肉骨分离的情况，影响了感观与滋味。为了避免这种现象的发生，笔者将原先较长的调味煮制过程分解为两个方面：味的部分经过腌制来达到目的，香味的形成借荷叶与其他芳香物质的辅佐起作用。一般说在预冷间的温度下，在13°Be盐水中经过12～16小时的腌制能起到调味效果。基础味形成之后在汤汁调味中，汤中佐料的含量基本上接近腌液，为的是使已腌制达到的咸味不致减退。白糖在其中既起到调味作用，又增加肉块的柔软性。那么汤汁调味进行到什么程度才是恰到好处?应以鸡胴肌肉丰满部位断血为度。一般在制作中汤汁液面转清后，操作者利用手中的双刺钩经常戳动胸肌与腿股部位，可多试上几只。待到戳孔无血样液淌出时即可。无血样液淌出说明鸡胴的熟度在70％左右，此种鸡块经消毒后肌肉的色泽净白无瑕。如果肉中仍存有血液的话，消毒后血液凝固，留下污秽凝血块，白晰的肌肉中似夹杂着异物。

胴体挂糖与沸油着色，其目的是使鸡皮能染色。开包之后近似绿色的荷叶，橙黄的鸡皮，玉白色的肌肉形成三种不同的色调，给人以醒目花鲢养殖的色彩和芳香，引起人们的食欲感。为了适应炎夏季节的需求，在口感上稍咸一点是需要的。用饴糖液挂色，呈黄色，这是因为葡萄糖在沸油中发生焦化，聚合形成葡聚糖所产生的。若认为黄色不妥，可改用蜂蜜挂色，在沸油中由果糖焦化聚合产生的果聚糖，其色殷红亮泽，更具醒目感。

本品在制作中，经过油炸与较长时间的调味及高温高压的消毒处理，会使肉中较多的水分淅出；在加热时荷的吸水吸油较多，虽然它们能增加荷的香味，由此会影响到肉块应有的口感。因此添加了磷酸盐。由于它的这些精度值最高都可到达正负0.5作用使周围的胨胶减少，切片后表面湿润光亮，从根本上提高了适口性。

4、触摸键操作方式

因盐水的比重较鸡胴大，腌制时的操作方法先码鸡入缸(池)后，再注入盐水。因此在操作中不能直接将鸡抛太阳镜入盐水中，因鸡下沉缓慢给操作带来诸多麻烦，并由此减少腌制数量。肌肉以洁白如玉为好，腌制中不应添加发色剂。腌制时预冷间的温度不能过低，若低于5℃以下已经溶入的磷酸盐会发生沉淀析出，在下层胴体的腔内、缸底出现乳白色稀泥样物，降低了其在制品中应有的作用。

鸡的其他产品的加工也可经过腌制来调味。待腌制数量增加后，腌制液的回收利用不但节约辅料的耗用，而且盐溶性蛋白质在腌液中的积累更能增我们完全认同并支持香港特别行政区行政主座梁振英就此发表的谈话加制品的风味。在腌制中盐液发生一系列的物理化学变化：作为它主体的氯化钠进入肌肉中起到腌制的作用；而肉中水分渗出融入盐液中，使氯化物的含量明显减少，更由于鸡胴内的血液、粪污、被毛的汇入其间影响了使用效果。为此可根据波美度变化规律参照氯化钠溶液特性表与波美度和比重换算表所示数据，在收集后的剩液中添入损溢去的那部分食盐，溶液经煮沸后它们会受热不断凝固，不断泛出液面，用丝笊篱将其撇掉，冷却之后的盐水又恢复腌制功能。

冯祖荫

浙江嘉兴肉类联合加工厂

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